Тесто для вареников готовят из пшеничной муки, воды, яиц и соли. Причем воду следует брать холодную, а не теплую, поскольку холодная вода дольше держит влагу, тесто долго не высыхает и при изготовлении вареников хорошо слипается.
Мука для вареников должна быть тонкого помола и не очень сухое, иначе вареники быстро высыхают и легко развариваются. Тесто же должно быть средней густоты, потому что густое тесто трудно раскатывать, а также трудно лепить из него вареники. Подготовленное тесто раскатывают толщиной в 1 мм и разрезают на квадратные кусочки размером 5×5 см. Предназначенный для вареников фарш кладут в центре каждого квадратика (не больше 1 чайной ложки), потом сводят два противоположных конца теста так, чтобы вареник имел вид треугольника.
Если тесто изготовляют для вареников с овощным фаршем, то для того, чтобы лучше держался фарш, а вареники не разваривались, следует увеличить норму яиц.
В некоторых местностях на Украине вареники делают полукруглой формы. Для этого из раскатанного теста стаканом вырезают круглые лепешки, кладут в середину фарш и склеивают полукруглые края вареника. Однако при нарезании круглых лепешек остается много теста, которое высыхает и забирает время для его переработки. Существует и третий ручной способ формирования вареников, который значительно убыстряет процесс их изготовления. При этом способе тесто для вареников раскатывают в виде большого прямоугольника и, отступив от его края на 5 см, кладут фарш на ровном расстоянии (6-7 см). Край теста смазывают яйцом, закрывают уложенный фарш и с помощью выемки вырезают вареники. При таком способе ускоряется изготовление вареников и, кроме того, они имеют одинаковую величину, с красивыми зубчиками.
Приготовленные вареники кладут в такое количество подсоленной кипящей воды, чтобы они могли свободно вариться. Вареники считаются готовыми, когда они после 5-6 мин. варки всплывут на поверхность воды. После этого шумовкой выбирают их в дуршлаг, дают стечь воде, а затем перекладывают в сотейник или кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом и слегка встряхивают; чтобы вареники покрылись жиром и не прилипали друг к другу. В зависимости от того, с каким фаршем приготовленные вареники, при подаче на стол их поливают маслом, посыпают сахаром или отдельно подают сметану.
Для изготовления теста для вареников на 3 стакана пшеничной муки — 0,75 стаканы воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.
ВАРЕНИКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ С ТВОРОГОМ
ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ ИЛИ ЧЕРЕШНЯМИ
ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
ВАРЕНИКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ТВОРОГОМ